食用油的保质期一般是18个月，但开封后的食用油保质期通常是3个月。

超过保质期的食用油产生氧化反应，不饱和脂肪酸含量减少，有害的小分子氧化物增多，营养价值降低，口感变差。变质的食用油会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒的胃肠道反应。变质后的食用油中一些氧化物，会影响血红蛋白运载氧的能力，导致身体缺氧。

食用油需要避光、密封保存，需要避免高温保存，开封的食用油尽快食用，避免时间过长变质。

时间过长、变质的食用油千万不要食用。如果不慎食用了变质的食用油请及时去医院就诊检查、及时治疗。

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